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云南过桥米线
米线是云南的地方小吃，那里的 过钱米线 是米线中的上品，以用料考究，制作精良，吃法独特，独具
风味而闻名中外。
云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称 “ 酸浆米线 ” 工艺复杂，生产周期长。
特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤
压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为 “ 干浆米线 ” 。干浆米线晒干后即为 “ 干米线 ” ，方便
携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。
过桥米线，以其制汤考究，吃法特异，滋味鲜甜清香，咸淡相宜而成为云南特有风味小吃。过桥米线主要以汤、
肉片、米线再加佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼
等切成薄片，摆入小碟；米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。吃时，以大
“ 海碗 ” 盛汤，加味精、胡椒、熟鸡油，汤滚油厚，碗中不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋搕入碗内，继将
肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得玉兰片似的雪白、细嫩。然后放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，
便可食用。碗中红白黄绿相交辉映，奇香沁人，使人胃口大开。
历史
过桥米线已有 100 多年的历史，它源于滇南 蒙自 县， 1920 年，昆明市建立了第一家过桥米线馆 “ 仁和
园” 过桥米线之名，一说是吃米线时，米线在两碗之间搭成一座不断线的 “ 桥 ” ，因而得名；一主则是
个饶有风趣的传说：古时有位秀才在蒙自南湖中的小岛上攻读，他贤惠的妻子为他送饭，路远，常凉了。一天，
她提了一罐鸡汤去，到那里还热乎乎的。原来厚厚的鸡油把热气保护住了。她由此受到启发，常用鸡汤烫米线
给丈夫吃。她送饭时进入湖心要过桥，因而有人就称为 “ 过桥米线 ” ，一时传为美谈。
经过历代滇味厨师不断改进创新， " 过桥米线 " 声誉日著，享誉海内外，成为滇南的一道著名小。
所属菜系：云南菜
原材料有：鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各 20
克 ，水发豆皮、白菜心、豌豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各 50 克，米线 200 克。
制作方法：
1. 把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；
2. 其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；
3. 香菜、葱切碎，和油、辣椒及烫过的米线一同上桌；
4. 鸡油烧热装入碗中，倒入烫过的米线的清汤，加调料上桌；
5. 食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成 。
过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、
排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝，
以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食
依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、
豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口。
过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名。
特点：
鲜嫩可口，别有风味。人们常说到云南不吃过桥米线等于白去一趟。过桥米线就是在煨好的鸡汤中加入米线
和其他食品的一种独特的吃法。
初去云南吃此小吃的人如不向别人请教会闹出笑活：鸡汤是滚烫的，由于表面有一层鸡油，一点热气也没有
初食者往往误认为汤并不烫，直接用嘴去喝，这样很容易烫伤嘴皮。
因此，千万不能用嘴直接去喝鸡汤。在食用时应先食鹌鹑蛋，再食生片 , 趁汤是最高温的时候将生片烫熟
。有人不知其中奥妙，先烫蔬菜和米线，等到后来，汤的温度下降，不可生食的食物也烫不熟了。
过桥米线是严格进行分食的，每人面前生片、鸡汤、蔬菜、米线各一碗。这样既卫生，又不至浪费。过桥米
线在各类风味小吃中滋味独特，品格高雅，可谓是各路传统小吃之首。有人说 “ 过桥米线 ” 是中式西餐，值
得大大提倡。米线营养丰富，食用简便，深受国内外人士的欢迎。
